Finalizada ya la temporada de 2012 en Calima, es buen momento para comentar nuestra visita de este verano, que lleva camino de convertirse en una deliciosa costumbre.
Visita 10 de Agosto de 2012
En esta ocasión íbamos acompañados por dos debutantes en el restaurante de Dani García, lo que nos permitió comparar y comprobar que, tal vez, la sorpresa de la primera vez de alguna manera se atenúa cuando ya son varias las visitas. Con más o menos sorpresa, Calima sigue siendo un restaurante enorme, con una sala que funciona con precisión milimétrica y una cocina que sigue fiel al estilo de su chef, técnica depurada y apego al recetario tradicional andaluz.
El menú de este año se llamaba Oxímoron, y decidimos, como no, ampliarlo con el plato de caviar propuesto.
Comenzamos la noche con unas copas de champagne.
Tras el aperitivo nos sirvieron un aceite Castillo de Canena y panes de agua, aceituna y nueces entre otros. Para este menú es poco recomendable comer mucho pan, aunque se hace casi inevitable.
Rosquilla ibérica, como si de un bagel se tratase, nos presenta una panceta ibérica en una espuma de agua de tomate deshidratada.
Empanadilla de mi madre , empanadilla de obulato con un ligero sabor dulce rellena de excepcional tartar de toro.
Los platos siguientes ya estaban el año anterior. Huevo sin huevo y turrón de foie gras con yuzu, este último nos gustó más que el año pasado.
Tomate nitro, otro clásico, con brandada de bacalao cremoso y polvo helado de tomate y verduras. Sin duda, la mejor de todas las versiones.
Fondo rocoso, simula una tortita de camarones con nori, percebes, camarones y agua de mar, magnífico snack .
Porra de almendras y Anguila ahumada. Deliciosa crema de almendras, con anguila ahumada y crema de arenques.
Garbanzos en remojo. De nuevo otro trampantojo, garbanzos realizados con humus y un caldo de hierbabuena.
Tenderete de boquerones. De sorprendente presentación, unos boquerones en vinagre cubiertos de espuma de merengue de arroz, vinagre de Chardonnay y perlas de aceite.
Gazpachuelo citrico. No tenemos foto porque nos apresuramos a comerlo. Uno de los mejores platos de la noche.
Caviar de Riofrio con crema de dátiles y bacon. Un plato que se aprecia mejor con cada bocado. Este año no nos aportó tanto como el anterior incluir este extra al menú.
Gacha-miga de cangrejo. Caldo nítido, sabroso y sutil con juliana de cangrejo. Simplemente perfecto.
Bearnesa emulsionada, higaditos de pichón encebollados y helado de coco. Presentado con forma de nido, este plato contrasta la potencia de los higaditos con la frescura del helado y la cremosidad de la salsa. Un plato redondo a la par que complicado.
Raya soasada con berenjena frita e impecable caldo de cerdo ibérico. Un plato de aplauso.
Steak tartar. Con salsa foyot, que es una bearmesa con glasa de carne y patatas souflé.
La gula se apoderó de nosotros y entre otros pedimos un Valençay, Etivaz, Grazalema, Camembert, Stilton, Toma Piamontese, Serra de Estrela.
Que acompañamos de una golosa copa de sidra de hielo Neige.
Nenúfares de pasión y té, el más refrescante y delicioso de los postres (para María). Sopa fría de fruta de la pasión y té con tocinillo de cielo.
Gusanos de seda entre hojas en una caja como las de zapatos. Haciendo un guiño a la infancia llega este postre muy efectista.
La mariposa, divertido pero el más flojo de la noche. Base de chocolate, cuerpo de yogur de cereza y alas de mango.
Choco-lagavulin-café. Uppps! otro que nos apresuramos a tomar sin hacer foto. Buen postre. Buen helado de Lagavulin acompañado de bizcocho de chocolate y café.
Jaque mate, en un tablero de ajedrez presentan unos peones de chocolate blanco y coco uno y el otro de negro y melocotón.
.
Tarta nupcial de petit fours, algo más flojos que otros años.
Petit fours.
Como siempre en Calima, disfrutamos de una grata velada en un imprescindible de Marbella.
Total factura: 953,60 (cuatro personas).
4 menú Oxímoron: 584,00 euros.
4 suplementos caviar: 78,00 euros.
4 copas champagne: 52,00 euros.
Agua mineral: 9,60 euros.
Quesos: 28,00 euros.
2 botellas Tarlant Zero Non Dose: 144,00 euros.
Ice Cider: 40,00 euros.
Cafés: 18,00 euros.
Comentario 2011
Después de un par de años hemos vuelto a Calima, que este año ya cuenta con la merecida segunda estrella Michelin.
En la decoración hay algún cambio pero mantiene su estilo ecléctico y elegante.
Esta noche no estaba Dani en el restaurante, cuando íbamos a cenar vimos en la entrada de Milmilagros un photocall, pensamos que podría estar allí.
Otro de los cambios, es que únicamente se puede degustar un sólo menú: Menú Experience 2011 compuesto por 19 platos, a los que se pueden añadir dos: Caviar de Riofrio y Angulas del Guadalquivir. La opción de único menú es bastante interesante en este tipo de restaurantes, porque antes de entrar sabes que la cocina se centra en la elaboración de cada uno de los platos y el producto se presenta en la condiciones más óptimas. El precio es de 134€ y el suplemento por los dos platos es 19,50€.
El equipo de sala funciona como si hiciesen una coreografía, es perfecta la coordinación de movimientos perféctamente ejecutados para atender todas las mesas, un auténtico disfrute verlos trabajar. Una de las conclusiones que sacamos es que Dani sabe tener buenos equipos, algo muy importante en su proyecto de expansión.
Hemos salido con la sensación de de un Dani más asentado y consolidado en su propio estilo.
Visita 12 de Agosto de 2011
Comenzamos nuestra velada "Experience" con una cerveza y un vermut, mientras leíamos los 19 + 2 platos que iban a desfilar por la mesa, porque es inevitable añadirle los dos del suplemento.
La oferta de panes irresistible, aunque nos aconsejaron no comer mucho y pedir el de agua para la degustación de aceites María eligió el de aceitunas negras, uno de sus favoritos y Angel el de agua.
La degustación de aceites consistió en un Basilippo Sevilla Arbequina, de sabor suave. El que más gusta a María.
Y un Oro Bailen Picual con un sabor intenso, con un toque picante y amargo. Más del estilo de Angel.
Sublime el aperitivo de Cucurucho de toro de Barbate, un meloso tartar de atún de Barbate sublime envuelto en un crujiente y dulce cucurucho. Fue como empezar una fiesta con fuegos artificiales.
El canutillo de crema, estaba cremoso aunque algo graso.
La tarta de turrón y foie con yuzu. Un contraste entre la pesadez del turrón y la ligereza que le aporta el yuzu en sabor.
La noche siguió con un clásico como es el "Huevo sin huevo", que es una crema de ajoblanco con gelatina de jugo de pimientos asados y lichi. Divertido.
Mi primer yogur de foie con aire de parmesano y reducción de oporto servido en un tarrito tradicional. Un juego de texturas que al mezclarse los sabores en boca resultan ser pequeñas cucharadas de placer.
Continuamos con un Kebab de cerdo Ibérico, buen plato para los amantes del del Kebab, para María demasiado potente. Se come todo, hasta la plata.
Seguimos con la caja de espetos: boquerones marinados soasados en lugar de las típicas sardinas. Una presentación divertida, donde destaca el aroma y buen sabor. Un guiño a la moraga.
Despúes llegó la tartita de quisquillas de Motril que consiste en un merengue de ceviche con unas quisquillas de Motril servidas en crudo. Buen bocado pero hubiese estado mejor sin cebollino.
El Parmentier de higaditos de pollo encebollados al Jerez: estaba muy cremoso y suave lo que hacía buen contraste con el potente sabor de los higaditos donde resaltaba el Jerez.
De nuevo otro juego de los de Dani, "Croqueta rota de calamar de pota": se presenta el plato con una croqueta hueca, sólo la parte externa como si se hubiese roto y se hubiese perdido la bechamel de dentro; esto es bastante divertido pero muy mejorable, ya que no deja de ser una masa muy grasa y poco crujiente. Tras comerla, levantan el plato superior y aparece una más que apetitosa crema de bechamel con calamar, espectacular.
Otro gran momento de la noche fue la pipirrana nitro de bacalao que se presenta en una cama de brandada cremosísima con un granizado de tomate, que la aporta un toque refrescante memorable, y una pipirrana en un falso tomatito nitro. Grande.
Gazpacho cremoso de percebes y regaliz. El plato algo aparatoso para comerlo, pero desde luego que no desmereció su contenido. Es de esos platos que no quieres que terminen nunca y hasta se agradece que la cuchara no recoja bien para tomar cucharaditas más pequeñas. De aplauso y matrícula en sabor.
Luego seguimos con el ceviche de conchas finas aderezado con aceite de oliva y cilantro. Sutil y delicado.
Llegamos a otro gran momento de la noche con el caviar de Riofrío que se sirve en lata como si de caviar natural se tratase y consiste en caviar compañado de crema de caviar, caviar de almendras, y trufa. Sorberbio. De aplauso.
Angulas de Guadalquivir con gazpachuelo malagueño. Un plato simple pero sabroso. Fantástico.
Nido de golondrinas de Jabugo, denso y potente caldo de cerdo ibérico con esferificación de yema de huevo de gallina y toque de menta. De aplauso, otro de los grandes platos de la noche.
Merluza en adobo, que en realidad es una pescadilla de Marbella con un gazpachuelo. Bueno.
Cocido rondeño con dumpling de rabo de toro, gran caldo con sabroso rabo de toro.
Palomita nitrogenada de lichis y rosas. Divertida.
Pasión por Pasión. Iceberg de fruta de la pasión acompañado de helado de yogur. Refrescante y con un toque ácido de la fruta de la pasión contrarrestado con el cremoso helado de yogur.
Melocotón de viña nitro acompañado de helado y crema de hierbaluisa.Un gran final que a María le trajo recuerdos de su niñez.
Los petit fours en esta ocasión mejorables.
Acompañamos la cena con un champagne Jacquesson Cuveé 734.
Terminamos la noche con unos GT´s, en la zona de terraza disfrutando de la luna llena reflejada sobre el Mediterráneo.
Total factura: 448,70 euros.
2 Menú Experience: 268,00 euros
2 cubiertos: 16,00 euros.
2 agua mineral: 9,60 euros.
1 Vermouth Izaguirre Rojo: 5,00 euros
1 cerveza: 4,80 euros.
1 Jacquesson Cuvee 734: 65,00 euros
Comentario 2010
"Aunque fuimos a un restaurante con una estrella Michelin salimos convencidos de que la experiencia había sido de dos, que son las que actualmente tiene.
Dani es un genio en los fogones, capaz de sorprender con pequeñas creaciones basadas en platos tradicionales de la cocina andaluza y productos regionales. Platos con una depurada técnica que hacen guiños al pasado sin perder un ápice de vanguardia.
Teníamos ganas de ir a Calima. Desde que decidimos pasarnos este verano por Marbella, una de las primeras cosas que hicimos tras reservar nuestro hotel fue reservar mesa en el restaurante de Dani García.
Y mereció la pena, primero porque sin reservar con tiempo no hubiésemos tenido sitio, pero sobretodo porque tuvimos la oportunidad de disfrutar de una experiencia gastronómica de gran altura.
El local es amplio, vanguardista, elegante y bien iluminado, con una cocina a la vista, por lo que se puede observar, a través de las cristaleras que la delimitan, a Dani García y su equipo en plena actividad. Las vistas de la terraza al mar son insuperables.
No hay carta. Te ofrecen 3 menús cuya diferencia fundamental es su longitud: de menor a mayor, soft Calima, degustación Calima, y Calima Experience. "
Visita 13 de Agosto de 2009.
Como vivimos un poco lejos de Marbella como para repetir muy a menudo, nos decidimos por el más largo, el Experience. Además le añadimos un plato adicional, un clásico de Dani que no se incluía en este menú y nos apetecía probar. Resultado: menú largo + 1 plato.
Vamos ya con lo que pasó por la mesa:
A modo de aperitivo,
Encurtidos Calima, aceitunas nitro verdes y moradas, coliflor, ajo, zanahoria y cebollitas (2009).
Lo diferente de este plato eran las aceitunas nitro, una verde y otra de Kalamata. No demasiado especial.
Tortillita de camarones cristal y hojas de sisho (2008).
Se trata de una tortillita de camarones que presentan para que la cojas con la mano. Está hecha sin harina ni huevo, por lo que es transparente. Un plato más efectista que otra cosa.
Foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (2000).
Como se puede ver por el año de creación, este es un clásico de Dani García de su época en Tragabuches. Además de clásico, es un imprescindible. Capas muy finas de foie, queso y manzana, caramelizado por encima. Una delicia.
Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas (2002).
Este fue el plato que nos añadieron al menú a petición nuestra. Otro clásico, y otro imprescindible. Deliciosa mezcla de texturas y temperaturas. Un lujo.
Quisquillas de motril sobre un cuajado de sugar snap, jugo de sus cabezas, las clásicas palomitas nitro de aceite de oliva (2009).
De nuevo mezcla de texturas y temperaturas combinadas con maestría.
Sobre una porra Antequerana, Tomates rojos, verdes y amarillos rellenos de remolacha, albahaca y pipirrana, como un huerto de diferentes vegetales (2009).
Uno de los platos de la noche. Era uno de los que deseábamos probar desde que Dani García lo elaboró en Madrid Fusión. Plato sorprendente, divertido, técnico y espléndido de sabor.
Ostra Gillardeau, caldo de ceviche con ensalada crocante de hinojo y cilantro (2009).
Buena ostra, sin más.
Ajoblanco Malagueño de almendra tierna cremoso, higos, mango, ajo negro y trufa de verano (2009).
Otro plato con ingredientes fantásticamente combinados para lograr el disfrute del comensal.
Dashi de cerdo ibérico de bellota, cuajo de su manteca colorá y su papada confitada con habas (2009).
Plato original, caldo muy bueno de sabor, curiosos los ñoquis de manteca colorá. Tal vez algo graso.
Taco de foie cocido a baja temperatura y desgrasado, uva pasa de Málaga rellena de sidra ice wine, caldo de sus pieles con vainilla y anís estrellado (2009).
Perfecto en elaboración. Resultados discutibles.
Pescadilla curada en salazón, emulsión espumosa de gazpachuelo Malagueño ligado con pasta de sésamo negro tostado (2009).
Le faltaba algo de gracia a este plato.
Dumpling de colitas de cerdo ibérico de bellota guisada en su propio jugo con carabinero asado (2009).
Delicioso mar y montaña bien elaborado y con resultados estupendos.
Quesos de Andalucía y alrededores, con guarniciones.
Dado nuestro gusto por los quesos fuertes, nos seleccionaron idiazábal, un queso elaborado en Sevilla curado en ceniza, otro elaborado en Fuerteventura curado en pimentón, y un queso de Valdeón. Buenos quesos, pero a esas alturas del menú, la verdad es que ya nos sobraban.
Coquito Nitro 2009.
Delicioso postre con forma de coco que nos presentaron entero y cortaron en dos mitades. No sabemos de qué estaba hecho, pero de nuevo el contraste de texturas, duro por fuera, untuoso por dentro y con agua en el centro, como un coco.
Zanahorias de leche merengada ácida plantadas en un huerto de galletas de oreo (2009).
Plato imaginativo, divertido, bueno sin más.
Como curiosidad, los petit fours se elegían de entre un carro con un montón de cosas.
Carta de vinos amplia como corresponde a un sitio como este. Precios razonables. Elegimos un Aalto 2006.
Nuestra conclusión es que Dani García es uno de los grandes. Domina las técnicas e innova constantemente. La prueba es que, a excepción de los clásicos, prácticamente todos los platos son creaciones de este año.
Total factura: 341,00 euros.
2 menús Calima Experience: 252,00 euros
2 cubiertos: 16,00 euros.
2 agua mineral: 9,60 euros.
1 Martini Rosso: 4,60 euros
1 cerveza: 4,80 euros.
