Segundo año consecutivo que visitamos Quique Dacosta Restaurante y seguro que no será el último. Consagrado ya con la tercera estrella Michelin que pronosticábamos tras nuestra primera visita y en el número 26 de la lista de The Restaurant, este es para nosotros un restaurante de disfrute absoluto. La cocina sigue desbordando creatividad pero sin perder la referencia del producto cercano y excelente; la sala funciona como un reloj, bajo la mano de Didier y con José Antonio Navarrete, el sumiller, que nos pareció un auténtico crack. Todo ello consigue crear una atmósfera especial, donde nos sentimos muy a gusto y donde disfrutamos de principio a fin.
Siguen ofreciendo dos menús: Universo local, más corto y que recopila platos de años anteriores: y el menú con todas las novedades del año que en esta ocasión se denomina "Made in the moon". Para beber nos decidimos esta vez por el maridaje que, si bien nos parece que bajó un poco el nivel en lo que a tintos se refiere, constituyó en conjunto un complemento ideal al menú.
El primer acto empezó con un refrescante gin tonic de manzana al que acompaña el primero de los trampantojos, una rosa natural cuyos pétalos interiores son láminas de manzana con aceite de rosas.
Hoja dubonet, de manzana, de castaña, de hierbas en escabeche, seca de maíz, raíces de ceps.
Acto seguido nos presentan sobre un plato de tronco unos snacks consistentes en hojas frescas acompañadas de otros ingredientes en diferentes texturas y hojas secas, siendo la verde más fresca y la marrón más intensa. Un verdadero bosque.
Piedras de parmesano.
En medio de unas piedras negras aparecen dos de idéntico aspecto hechas de parmesano con trufa. Sabor intenso.
Tomate encurtido y tomate encurtido en seco.
Puro sabor a tomate aunque textura algo gomosa en el primero.
Raïm de pastor.
Una planta local encurtida que ya tomamos el año pasado.
Alga dulse con emulsión de codium.
Un alga crujiente para comer mojándola en la emulsión de codium.
Líquen.
Tostado y crujiente.
Cañailla.
Todo su sabor en un caldo potente y sabroso.
2º acto. Tapas
Tiradito de corvina.
Una especie de esferificación siendo la corvina la envoltura con sabor dulce y un toque picante.
Después del tiradito, vino nuestro ya conocido Rompepiedra, un plato del año pasado que nos encanta que siga en el menú.
Nido de golondrina.
Otro plato divertido que nos supo a yema con patatas.
Pesto.
Pasta brick rellena de un pesto sutil y cremoso.
Turrón de fresas.
Oblea de fresas con hierbabuena. Cambia el sabor y refresca. También tomamos un turrón de almendras amargas que era como un nougat con un contrapunto amargo.
Helado caliente.
Otro trampantojo. Es como un helado de vainilla. En realidad es un quenelle que sabe a patata y como caramelo un caldo de pollo denso con la textura del caramelo.
Tarta de manzana y campari. Otro plato de 2011.
Empanadilla de sepia.
Tartar de sepia con tobiko crujiente y wasabi que le da el toque picante. Sorprendente.
Tarthai de navajas.
Navajas, cítricos y caldo de cilantro.
Ceviche de erizos.
Potencia de sabor.
Taco mediterráneo.
Con rape y tirabeques.
Coca de dacsa.
Otro plato ya clásico, maíz con toques dulces.
Piña, piñones y resina.
La rama llega untada en un sirope que se chupa y deja la sensación de extraer y saborear la resina el pino. La piña consiste en un semifrío de foie con cobertura de chocolate.
Kokocha pig pig. Pan de humo.
Otro trampantojo. Textura gelatinosa de kokotxa que en realidad es jamón con un intenso sabor a tocino.
Bomba ibérica.
Buñuelo con un interior líquido de intenso sabor a cerdo ibérico.
3º acto. Los platos.
Kefir de apio, eneldo y vodka.
Kéfir, gelée de berberecho, apio y eneldo. Servido acompañado de un chupito de vodka.
Proteína de ostra.
Emulsión de ostra. Untuosa, con palitos de alga para acompañar.
Gamba hervida. Té de bledas.
Clásica ya, servida en papel de regalo. Sencillez y perfección. Acompañada de un bisque de gambas con acelgas (bledas).
Angüila. Un plato de anguila con un pil pil. Meloso, ahumado. No tenemos foto.
Mezcal ahumado.
Pues eso, mezcal ahumado, presentado en un estado gelatinoso y frío, dentro de unos kumquats.
Arroz con bacalao ahumado.
Plato que nos añadieron al menú. Delicioso arroz con bacalao dividido en dos partes: una mitad del plato con un intenso sabor ahumado; la otra con un intenso sabor cítrico.
4º acto. Carne.
Garrofo.
De nuevo un trampantojo: algunos de los garrofos (judía blanca típica de la paella valenciana) no son tales, sino riñones de conejo. El caldo, muy potente, de conejo y pimiento.
Arroz "carnarolli" de pichón, remolacha y avellanas.
De nuevo un arroz delicioso. Muy sabroso y con el toque crujiente de las avellanas. La espuma de remolache no aportaba gran cosa.
Hígado. Consomé.
Una especie de mouse de hígado de pichón. En la copa, consomé de pichón.
Chutney de mango.
Remate final antes de los postres.
5º acto. Postres.
Escarcha de yogurt, al aroma de rosas y naranjas sanguinas.
Pastisset de boniato. Buñuelo de calabaza. Guiños a la pastelería tradicional de la zona.
Canela en rama. Ciruelas pasas. La falsa rama de canela es, en realidad, de chocolate.
6º acto.
La caja mágica: macarron de chocolate, pepitas de oro, nube pasión, choco.
Árbol de chocolates: papel de yogurt frambuesa, sobres fruta lyo, caviar de choco.
El maridaje de vinos incluyó champagnes como La Closerie, As Sortes 2011, amontillado El Tresillo de Emilio Hidalgo, borgoña Latour Meursault, vermouth, oporto, riesling, txacolí, Casta Diva... Los tintos del Ródano y Utiel-Requena bajaron algo el nivel. Mención especial a las explicaciones de José Antonio Navarrete, una auténtica enciclopedia del vino, con el que disfrutamos muchísimo.
Total factura: 569,80 euros.
2 menús Made in the Moon: 363,00 euros
1 Martini Rosso: 6,60 euros.
1 Heineken: 4,40 euros.
2 maridaje de vinos: 187,00 euros.
2 servicio de agua: 8,80 euros.
Comentario 2012
EL SABOR DEL MEDITERRÁNEO
En un edificio de estilo mediterráneo de Denia se encuentra Quique Dacosta Restaurante y allí fue nos dirigimos una noche de marzo para conocer la propuesta gastronómica de Quique Dacosta.
Un cocinero que se ha sabido crear a sí mismo, desde sus primeros comienzos en una pizzería hasta llegar a El Poblet donde entró como pinche y terminó convientiéndolo en suyo, en Quique Dacosta Restaurante. Al decir suyo no sólo hablamos de propiedad, hablamos suyo como el centro de su universo. Lugar donde encontramos a un cocinero cercano, sencillo, inquieto y con una capacidad de hacerte vivir una experiencia gastronómica sorprendente sin tener que recurrir a enmascarar sabores o presentarte platos complejos. Simplemente recurriendo a un buen producto del entorno y una aplicación de la técnica perfecta para hacer que algo complejo parezca simplemente sencillo al comensal. Es digno merecedor de todos los premios que ha ido consiguiendo y si las cosas son como debieran estamos seguros que no tardará en tener la tercera estrella Michelin.
Tras cruzar el bonito jardín minimalista se entra al restaurante dividido en varios ambientes, todos ellos con una decoración vanguardista con una clara influencia del estilo danés pero con pequeños guiños mediterráneos, se plasma mucho la personalidad del restaurante en la decoración.
Al fondo hay una sala donde pudimos disfrutar de la primera parte del menú, aunque bonita y perfecta para una sobremesa, la sensación es de ser algo incómoda para los aperitivos.
Después continuamos en la sala principal, donde ya pudimos sentirnos como en casa, gracias a la magnifica atención que nos brindaron tanto Quique, como Didier, Giovanni, José Antonio y el resto del equipo.
La propuesta gastronómica que ofrece Quique Dacosta consiste en dos menús:
"Universo local" es más corto y lo forman platos que hacen un recorrido por los más clásicos, tradicionales e históricos de la casa.
"El sabor del Mediterráneo", algo más largo e innovador, aunque sin dejar de lado algunos clásicos.
A pesar de haber hecho doblete, ya que por la mañana comimos en Maralba (Almansa) el menú largo, nos atrevimos con el segundo que como reza la letra pequeña es "El menú de los valientes".
MENÚ “EL SABOR DEL MEDITERRÁNEO”.
Menú de los Valientes.
1ºActo: Snacks. Jardín. Hacía demasiado frío como para tomarlo en el jardín así que directamente nos pasaron a la sala del fondo para disfrutar de este primer acto donde nos sirvieron una serie de snacks para comer con la mano.
El desfile de snacks comenzó con los Sticks de Queso ahumado y frito. Crujentes y algo dulces por fuera y tiernos por dentro, llegaron ligeramente templados a la mesa y se convirtieron en un goloso comienzo.
Panceta adobada. Este fue uno de los bocados que menos nos apasionó, para nuestro gusto demasiado bollo.
Consomé de Barricas de Ron Barceló Imperial. Espectacular, con sabor nítido.
Cortezas de Roble. Chips sorprendentes y con intenso aroma de madera.
Raïm de Pastor. Es una planta que se encuentra en la zona, se presenta encurtida y resulta muy curiosa como snack.
"Pulpo Seco" y "Calamares a la andaluza". Un trampantojo. Estos chips nos resultaron con un exceso de sabor a aceite.
Grosella de Mar al momento. Un plato efectista donde se hidrata el alga con un buen consomé.
Mini endivias a la naranja sanguina. Un snack fresco y limpio de sabor.
Cañaílla. Simplemente un bocado perfecto con un jugo memorable.
2ºActo: Mesa de Salazones. Ya en la mesa, comenzamos con el segundo acto que son los salazones, un aperitivo ancestral presente en la Comunidad Valenciana desde los tiempos de los griegos. Se presentan en una mesa y se cortan delante del comensal.
Salazones de bonito, maruca, mujol y pulpo, se toman en este orden de menor a mayor intensidad de sabor.
Papel de salvado de cereales. Fuerte sabor pero bueno.
Cebolletas frescas encurtidas. Para acompañar los salazones.
Higo. Llegados a este punto la boca está saciada de sabores intensos y el higo deshidratado presentado en una bolsita que también es comestible los matiza.
3ºActo: Tapas. En este tercer acto comenzamos con las tapas, pequeñas preparaciones divertidas donde aparecen trampantojos y elaboraciones características de la cocina de Quique Dacosta.
María. Es la interpretación del Bloody Mary, presentándolo como una rodaja fría de tomate que una vez en la boca es una explosión de sabor. Esta es una de las tapas que más nos quedan en el recuerdo. Grande, grande.
Rompepiedra. Otra tapa que sin duda no pasa desapercibida, se toma la hoja de rompepiedra con la ventresca de caballa marinada, al final de la hoja se come sólo el vegetal y en este momento es cuando se hace pleno su sabor a una mezcla de mostaza, wasabi y otros sabores picantes. Es curioso cómo la grasa de la caballa matiza totalmente ese sabor.
Nido de golondrina. Un trampantojo que de nuevo al tomarlo y romper en boca la llena de sabor.
Piquillos. Otro trampantojo de pepino y sandía. Llegados a este punto ya formas parte de juego de descubrir los sabores.
Tarta de manzana Campari. Merengue de manzana y granizado de Campari. Impresionante mezcla de sabores y texturas.
Papada Pimentón. Una tapa más clásica.
Cubalibre de Foie Gras con escarcha de limón y rúcula. Un clásico que nos encanta y nos pareció una pequeña golosina en el camino.
Cocochas de jamón al pil-pil. Sensacional. Ese pil-pil queda en el recuerdo gustativo.
4º Acto: Platos. A persar de seguir siendo pequeños bocados porque si no sería interminable este menú, el cuarto acto se diferencia básicamente del anterior por la aparición de cubiertos en la mesa, si bien los platos continúan en la misma línea que las tapas.
Debido a la cantidad de platos que comprende el menú los panes se sustituyen por grissini de semolina, trufa, sobrasada y parmesano. Un acierto.
Tomate. Llega a la mesa como en la foto de abajo pero bajo la capa granizada se encuentran otras texturas del tomate. En conjunto es refrescante.
Cocohuete-Margarita. Para repetir y repetir. Una intensa crema de cacahuete que se aligera con su interpretación del coctail margarita. Arriesgado pero acertado.
Horchata y Chufas. Las chufas son en realidad un bombón de foie y trufa con el que se saltan las lágrimas. Se presentan en una ligera crema con finísimas láminas de las mismas.
Uña de Tortuga. Gran presentación de un delicado aguacate en contraste con un sublime dashi que potenciaba su sabor.
Gamba Roja de Denia. Qué se puede decir de un producto que es perfecto cuando se cuece el tiempo justo en agua de mar.
Té de gambas amb bledas. Sabrosísimo y espumoso. Un consomé ligero de bledas con una espumosa capa de crema de gambas. Más que té lo hubiéramos llamado capuchino.
Anguila. Otro plato magnífico donde se presenta la anguila con una crema de fondo, coronada de su propia la piel emulando unos tallarines.
Ostra al Rocío. Una perfecta gillardeau con tobiko, verdura del desierto, esparrago de mar y granizado del agua de ostras. La combinación de todo se convertía en un auténtico placer en la boca.
Pistacho-edulis. Continuamos con otro plato de gran nivel que aunque de apariencia sencilla es una compleja presentación del pistacho en texturas con edulis laminado.
Los Siete Servicios del Pichón
Rostit de pichón, de este plato no tenemos fotos, ya que estabamos tan entusiasmados que se nos olvidó hacerla. Esto lo dice todo.
Hígado de pichón, de nuevo con un magnifico consomé.
Coca de Dacsa. Un plato típico de la zona vuelve a aparecer como es esta torta de maiz.
Pechuga sobre germinados. Sublime. De los platos que se recuerdan en la memoria gustativa.
Consomé. Si el resto de consomés fueron nítidos, potentes, sabrosos, este no lo es menos. Magnífico.
Arroz de pichón, regaliz y naranja madura. Sin duda, repetiríamos este plato una y otra vez. A estas alturas del menú, y tras el día que llevábamos, era complicado seguir comiendo, sin embargo fue imposible dejarse ni un grano de lo bueno que estaba. La gula se apoderó de nosostros.
5º Acto: Postres.Valencia:
Chutney de Mango. Después de tal ingesta, viene fenomeal este ligero, refrescante y delicado postre.
Fartón. No es un fartón ni se moja en la horchata. Es una gran interpretación de este dulce valenciano.
Horchata. Una cremosa horchata que tal vez porque no nos apasione tanto este jugo, no lo disfrutamos como pudiera disfrutarlo alguien a quien sí le guste.
Pastisset de boniato. Supera cualquier versión de este pastel que se haya podido hacer.
Buñuelo de calabaza. Como los postres anteriores, el buñuelo es otro dulce típico de Valencia y de nuevo una espectacular interpretación.
Coctail de Arrope y tallaetes (Michael Jackson). De nuevo otra interpretación de un postre tipico de la zona como es el arrop i talletes, aunque nos lo presenta a modo de cóctel.
6º Acto: Con el último acto llegan los petit fours.
La Caja Mágica.
Macaron de chocolate, nube de chocolate y macaron de vainilla y ron. En este punto María se retiró, era imposible continuar. Angel continuó hasta el final.
Árbol de chocolate. Anillas choco blanco y negro, hojas de chocolate frambuesa y pompones.
En resumen, la experiencia gastronómica de la que disfrutamos en Quique Dacosta Restaurante es única, un auténtico lujo y disfrute. Seguro que volvemos en cuanto tengamos oportunidad.
Quique Dacosta Restaurante
C/ Marinas, KM. 3 03700 Dénia
965 78 41 79
2 Martinis: 12.96 euros.
2 menú "El sabor del Mediterráneo": 324,00 euros.
1 champagne Tarlant Milesimé 1998: 102,60 euros.
2 café selección "Q.D.R.": 7,56 euros.
2 servicios de agua: 8,68 euros.
