Coque existe en Humanes desde 1947, cuando fue abierto por el abuelo de los hemanos Sandoval. Hoy, éstos lo han convertido en uno de los mejores restaurantes de la Comunidad de Madrid, al mismo nivel e incluso por encima, en nuestra opinión, de alguno de los biestrellados de la capital.
La cocina de Mario Sandoval es de vanguardia, pero muy pegada a las raíces de la cocina madrileña. Platos de antes reversionados y actualizados con las ultimas técnicas culinarias, que dan lugar a una cocina de autor con sello propio, sin perder en ningún momento su apego al terruño.
Visita 15 de Diciembre de 2012
Coque se ha convertido ya en un clásico de nuestro otoño gastronómico. El peregrinaje a Humanes, a la casa de los hermanos Sandoval, es para nosotros un auténtico
must.
En Coque ofrecen actualmente dos menús, Natura y Provocación. El segundo, más largo y audaz, fue nuestra elección. Le añadimos, además, el maridaje de Champagnes y es que aún tenemos presente en la memoria ese majestuoso Diebolt Vallois Mise en Cave 1983 que tuvimos la suerte de probar en la visita de 2011.
La experiencia comenzó en la bodega, donde acompañados de una copa de vino degustamos los primeros aperitivos. Presentados de forma efectista dentro de una urna de cristal probamos deliciosos bocados: corteza de cereal y cúrcuma, flor de almendra garrapiñada, trufa de otoño melanosporum, merengue de boletus crujiente, foie con cacao macerado en barrica.
Terminamos esta primera etapa con un pequeño y refrescante cóctel al que denominan hielo tallado con fruta de la pasión y coco.
Ya en la cocina saludamos a Mario que nos ofreció un royal con cereza amarena.
Seguimos con aperitivos una vez sentados en la mesa.Tras el intrascendente "ramas de olivo con semillas de amapola",
el nivel subió con los puerros con tierra orgánica de maiz
y sobre todo con el cocido en tres bocados, una muestra palpable de ese apego de Mario Sandoval al recetario tradicional madrileño: crujiente de azafrán con la prigá, hummus de garbanzos y un vasito de sopa con un fantástico toque de espuma de menta.
Y comenzaron los platos del menú:
Lechuga: diferentes texturas de lechuga de invierno, con una base de vinagreta. Simple y perfecto.
Coral marino: chipirón, navaja, percebe, bogavante, vieira, papel de algas por encima simulando el mar. El caldo es una reducción de berberecho. Este plato nunca es suficiente, para repetir una y otra vez.
Gastrogenómica: deliciosa menestra de verduras sobre una estupenda crema de coliflor.
Rape con jugo de salmonete y gamba a la prensa. En la sala, delante del comensal, se extrae el jugo de la gamba que, una vez flambeado con un poquito de brandy, aporta toda la intensidad de su sabor al salmonete de roca. Espectáculo y sabor.
Atún a la brasa con remolacha y ramas secas de tinta de calamar. Dado de atún en su punto de cocción, intenso sabor a leña de encina. Acompañado de tomate braseado. Textura deliciosa.
Cardo silvestre con tendón de ternera estofado. Pura melosidad.
Guiso de pepitoria trufada con buñuelo y almendra. Servido en dos partes, por un lado el buñuelo relleno de la salsa de la pepitoria y, a continuación, una deliciosa yema de huevo de corral rodeada de diferentes partes del pollo y almendras.
Arroz meloso con níscalo y trompetillas. Se acompaña de spaghetti de trompetillas, ravioli de amanita cesárea y caviar de jerez. Un fantástico arroz de setas. Perfecto.
Cochinillo lacado con puré de calabaza y chile. El tradicional cochinillo de Coque, que crían ellos mismos, se presenta en esta ocasión como un regalo en el que la carne aparece envuelta en una hoja de lechuga a modo de ravioli. El puré de calabaza y los chiles le dan un toque diferente. Bueno aunque quizás prefiramos el cochinillo lacado tradicional de Coque.
Ibéricos a la madrileña con perlas de jamón: rabo y oreja con callos de bacalao. Otro homenaje a la gastronomía tradicional madrileña, en este caso a la casquería. En la cuchara, caviar y crujiente de iberico. En el plato, un guiso de mar y montaña, sobre una base de puré de castañas, callos de bacalao, rabo y oreja.
Liebre con castaña, trufa y su consomé al Armagnac. Antes de servir el plato anterior empiezan a infusionar el jugo de la liebre con una mezcla de tres tés diferentes: dos tés negros indios y uno verde japonés. Con esta infusión se consigue acompañar el plato de liebre con aromas a cueros, tostados, animal. Junto con este caldo se presenta el royal de liebre, el solomillo de la liebre con castaña y foie. Acompañando, un puré de legumbre y granada y la paletilla guisada. Enorme plato de caza. Producto, elaboración, espectáculo.
Ya en en lounge de la planta baja, nos sirvieron los postres.
Piña y coco. Acertada combinación de sabores y texturas en este primer postre.
Postre de setas. Bizcocho de boletus, mousse de chocolate y crocante con helado de amanita. Buen postre.
Pasión de chocolate. Chocolate en texturas diferentes con licores. Un valor seguro para los amantes del chocolate.
Terminamos con variados petit fours, cafés, un gin tonic de Mombasa Club y un armagnac Casterade 1967.
Los champagnes que nos sirvieron en el maridaje fueron los siguientes: Louis Roeder, Piollot, Marie Courtin, Michel Gonet y Trio Dehours.
Esta fue otra comida memorable en Coque.
Total factura: 409,75 euros.
2 menús provocación con maridaje de champagne: 356,40 euros.
2 pan y cubiertos: 9,90 euros.
1 agua: 3,85 euros.
2 cafés: 6,60 euros.
1 armagnac Casterade 1967: 19,80 euros.
1 Gin Tonic Mombasa Club: 13,20 euros.
Visita 20 de Noviembre de 2011
Llegamos pronto, a las dos de la tarde, recién abierto el restaurante y, como es habitual en esta casa, nos pasaron a la bodega donde nos ofrecieron un vino y un aperitivo. Aquí ya vimos diferencias con respecto a nuestra última visita de hacía poco más de un año. La decoración de la bodega es ahora más atractiva, con luz más tenue y el aperitivo sencillo de la última vez se había convertido en una serie de elaborados y apetecibles bocados:
Crujiente de pipas, bombón de chocolate, foie y almendra, buñuelo de bacalao, crujiente de faisán y uva rellena de queso.
Tras la segunda copa de Palacio de Bornos, subimos a la cocina, donde Mario Sandoval nos recibió y nos ofreció más aperitivos: tortilla líquida de hongos y trufa, palitos de semillas de amapola y cebolletas tiernas de la huerta.
Ya en la sala nos llamó la atención muy positivamente el cambio radical en la decoración. Definitivamente Coque ha mejorado de forma sustancial en lo que antes era uno de sus puntos más débiles.
Enfrentados a los diferentes menús que nos ofrecían en la carta, nuestra única duda no era en cuanto al menú (el gastronómico era nuestra elección) sino en cuanto a la elegir alguna de las dos opciones para armonizarlo, con vinos o champagnes o, por el contrario, echar un vistazo a la gran carta de vinos que manejan en Coque. Nos decidimos por armonizar nuestro menú con champagnes. Y creemos que acertamos.
Comenzamos bien el menú con un souflé de queso de Campo Real.
Continuamos con las esferas de frutos secos con caldo de ibérico. Tres esferas de pistachos, piñones y nueces en un plato de sabores limpios.
Moluscos con caviar de lima y manzana en caldo yodado. Berberechos, tartar de gamba y nécora, bolitas de lima y caldo de berberechos, todo ello coronado con hoja de algas. Producto, técnica y, de nuevo, sabores limpios.
Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas. Nueva versión de un plato habitual en Coque. En esta ocasión con espárrago triguero, coliflor, romesco, escalibada y tierra de remolacha liofilizada. Delicioso plato de verduras no exento de técnica.
Guiso de setas con foie y avellana, puré de castañas y uvas. Llega a la mesa con un cubreplatos que al destaparse deja salir un agradable humo de madera de roble. En el plato, los sabores del otoño perfectamente combinados en el guiso.
Raviolis de crustáceos con fideguá de chipirones, navaja y dados de vieira.
Plato en dos partes: en la superior, 3 raviolis: gamba, vieira y carabinero con sus propias huevas. Un caldo de pulpitos, servido en la mesa, se mezcla con el plato de la parte inferior, un rico fideuá de chipirones, navaja y vieira.
Bacalao monocromático con sus callos confitados en el caldo de su piel. El lingote de bacalao se acompaña de un arroz falso de su morrito por encima. El caldo, de textura gelatinosa, delicioso.
Huevo de corral con puntilla, crema de patata y trufa melanosporum. Una yema de huevo sobre morcilla con la puntillita crujiente por encima. Alrededor dados de pimiento choricero, bacon y tomate.
Arroz meloso con tendones de ternera, dados de boletus y queso manchego. Sabroso.
Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite virgen extra. Enorme. Se nos saltaban las lágrimas con este gran plato. Un gran tartar donde todos los productos que acompañaban a la carne eran para realzar su sabor en lugar de enmascararlo. Las esferas eran de aceite de oliva, aceite de trufa y aceite de sésamo. Las bolitas eran de calabacín, zanahoria y pepino. Excepcional.
Lomo de liebre macerado con su paletilla guisada y su jugo al Armagnac. Gran plato de caza con el jugo de liebre servido en copa de vino.
Roca láctica acidulada con infusión de canela y cítricos. Un primer postre afrutado de los del gusto de María.
Chocolate con licores y cremoso de almendra. Deliciosas texturas, sobretodo la del cremoso de almendra.
Con los cafés llegaron los petit fours
y terminamos la comida con unos Gin Tonics de Bols con Fever Tree.
Estos fueros los champagnes con los que acompañamos el menú:
Diebolt-Vallois Blanc de Blancs.
Michel Gonet.
Diebolt-Vallois Millésimé 2005.
Maisoncelle Pinot Noir.
Duval-Leroy Brut 1999.
Diebolt-Vallois Mise en Cave 1983.
Los champagnes fueron de menos a más, llegando a su zénit con el Diebolt-Vallois Mise en Cave 1983, un champagne con unos aromas realmente extraordinarios que pasa al top de nuestra lista.
Con los postres nos sirvieron un vino de naranja navarro.
La conclusión es que hemos vuelto a disfrutar mucho en Coque, y van 3 de 3. La excelente cocina se ve complementada por un gran servicio de sala y del vino. La gran profesionalidad de todo el equipo se refuerza con ese cariño y dedicación característicos de los negocios familiares.
Total factura: 369,90 euros.
2 menús gastronómicos armonizados con champán: 300 euros.
Visita 17 de Octubre de 2010
A Coque conviene llegar pronto. Así lo hicimos nosotros. Rafael Sandoval, hermano de Mario y jefe de sala nos condujo a la bodega donde nos ofrecieron un vino y un aperitivo. A continuación nos condujeron a la cocina, donde pudimos saludar a Mario Sandoval que nos explicó las diferentes partes de la cocina y nos ofreció un segundo aperitivo: un caldo de cocido emulsionado.
Era ya el momento de pasar a la sala, y allí fuimos a nuestra mesa para empezar el festival:
Empezamos con un aperitivo de queso manchego y pan de especias mientras navegábamos por la carta virtual de vinos.
A continuación una tortila de escabeche con ajetes frescos. No fue de los mejores platos.
Patata trufada con nuez moscada y caviar. Buen plato. Una presentación no muy novedosa pero acertada.
Roca de mar con moluscos. Una sorprendente puesta en escena y más sorprendente el deleite de sabores que evocan el mar.
Raviolis de gamba blanca con fidegua de chipirones y perlas de palo cortao. Un plato en dos tiempos, delicado y sabroso. De los mejores del menú.
Huevo con puntillita, patatas soufflé con escalibada y tocino ibérico. Nos gustó bastante, acertada combinación de texturas y sabores.
Cromatismo de verduras de otoño a la parrilla con hojas verdes orgánicas. Divertido.
Lasaña de otoño con migas de pistacho, nueces y pan tostado. Buen plato.
Sopa de pato tostado al whisky de malta con su foie asado y uvas con candi de licor. Uno de los que menos nos entusiasmó.
Guiso del pescador con merluza de celeiro y crucíferas. Un guiso sabroso y ligero. Para repetir.
Ternera. Jugoso plato. Perfecto punto de cocción.
Cochinillo, un clásico. La mejor manera de terminar un menú volviendo a los orígenes, un plato que llevan haciendo en su familia más de setenta años y que crían en su propia granja. Lo hacen en un horno de leña a 220º durante 2h y 1/2. No es tan graso como otros.
Primer postre: melocotón. Muy bueno.
Segundo postre:
Para beber elegimos un Champagne Ayala y un Aalto.
Si algo podemos decir es que Mario conoce el secreto para superarse a si mismo. No creemos que pase mucho tiempo hasta que tengamos que volver a escribir sobre este Restaurante y su excelente cocina.
Total factura: 329 euros
Cubiertos: 9 euros
Ayala brut: 60 euros
Aalto: 48 euros
Visita 19 de Marzo de 2009
En nuestra primera visita a Coque, nuestro menú consistió en los siguientes platos:
Aperitivo de cocido madrileño actualizado.
Gachas con huevo y torreznos.
Emulsión de gachas con huevo y torreznos, crujientes de corteza de ibérico aderezados con laurel, ajo, pimentón y aceite de oliva virgen extra.
Cerezas y queso de camporreal.
Pequeñas mozzarellas de Cereza y queso de Camporreal empapadas en caldo de anguila ahumada.
Mar de moluscos y algas en contrastes marinos.
Evocando el mar que anhelamos, Mar de moluscos y algas contrastes marinos con jugos naturales
Crudité de verduras asadas, brotes y hojas.
Crudité de verduras asadas, brotes y hojas silvestres aliñadas con burbujas de queso manchego y salpicadas de pétalos de flores.
Pichón y quisquilla.
Sopa de jamón Ibérico con tomate asado, Pichón y quisquilla con Carpaccio de crustáceo y perlas de vino palo cortao.
Coulant de Trufa.
Sabores de la tierra, Coulant de trufa en guiso de hongos con jamón deshidratado y jugo de trufa.
Ensalada de besugo escabechado con encurtidos.
Flores y Hojas verdes en Ensalada de besugo escabechado con encurtidos líquidos en pequeñas esferas.
Estofado de cabracho y raya.
Estofado de Cabracho y raya con jugo concentrado de ave y piel crujiente de picantón.
Lechón con cigalitas.
Guiso suculento de manitas de lechón con cigalitas marcadas a la parrilla.
Pasión de chocolate.
Fusión de texturas de chocolate, Pasión de chocolate líquido con espuma de leche y sorbete de mandarina.
Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos.
Emoción dulce acidulada, Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos con núcleo de candi de ron de caña azul y helado de chocolate blanco.
Nos ofrecieron varios tipos de panes: blanco, de cebolla, de pasas y orejones... Nosotros destacaríamos el de boletus.
La carta de vinos consiste en un pequeño ordenador con pantalla táctil, en la cual seleccinas el país, la región y finalmente el vino. Nosotros elegimos un 200 Monges, aunque apenas superada la mitad del menú, el sumiller nos confirmó nuestras sospechas de que habíamos terminado con la botella. Siguiendo su sugerencia continuamos con un ribera que no conocíamos "Nuestro 20 meses".
En nuestra opinión el plato más redondo de todo el menú es el Coulant de trufa. consistente en una especie de costra de trufa que encierra un huevo de corral en su interior, de forma que al romperlo se mezclan todos los ingredientes de modo similar al típico coulant de chocolate caliente.
También muy bueno el lechón con cigalitas.
Llegamos a Coque con ganas de disfrutar, y disfrutamos de un gran menú, con algún altibajo pero con un alto nivel en general.
Experiencia a repetir en el futuro.
Total Factura: 290 euros.
Cubiertos: 6 euros.
2 cervezas: 7 euros.
200 Monges: 43 euros.
Nuestro 21 meses: 48 euros.
