Joël Robuchon es el cocinero con más estrellas Michelin en sus numerosos restaurantes repartidos por el mundo. Hace ya años que decidió cambiar su modelo de negocio y dejó sus tres estrellas en París para retirarse durante varios años y volver con un nuevo concepto cristalizado en sus ateliers. A día de hoy ese concepto parece haber triunfado y el francés ostenta 26 estrellas Michelin en 23 establecimientos entre ateliers y restaurantes gastronómicos a lo largo y ancho de Europa, Asia y Norteamérica. En septiembre de 2011 tuvimos oportunidad de visitar el restaurante gastronómico de Las Vegas y vivimos una gran experiencia. En esta ocasión visitamos uno de los dos ateliers que robuchon tiene en París, en Saint Germain, en la Rive Gauche, muy cerca del Gaya de Pierre Gagnaire.
El concepto es de alta cocina pero servido en un ambiente informal. Comensales acomodados en una barra, sentados en taburetes altos, sin manteles, y un servicio joven y eficiente; servicio bueno pero lejos de ese servicio excepcional que caracteriza las grandes mesas parisinas.
Visita 24 de febrero de 2013
Existe la opción de comer a la carta y la de tomar un menú fijo, el Menu Decouverte, que fue por lo que optamos nosotros. El menú consta de un aperitivo, siete platos salados y dos dulces, pudiendo elegir el principal de carne entre cuatro opciones.
LE CRAB ROYAL.Como amuse bouche tomamos un delicioso plato de cangrejo real con finas láminas de rábano especiado.
El primer entrante del menú fue LE CAVIAR, un fino bocado de caviar con crema agria y patata con aceite de oliva de Baux.
LA SAINT-JACQUES: la vieira, omnipresente en la cocina francesa, con repollo verde, salsa de foie gras y trufa de invierno. Correcta.
LE GYOZA: uno de los momentos cumbre de la comida llegó con esta excepcional gyoza a la plancha rellena de ave, acompañada de su caldo perfumado con sésamo, hibisco y hierbabuena.
LE CHATAIGNE: continuamos con el mismo alto nivel con esta reconfortante velouté de castañas al fumet de cebollino y bacon ahumado.
LE FOIE GRAS. Volvemos otra vez a platos recurrentes en la cocina francesa, si bien este foie gras de pato caliente con membrillo pochado y jugo acidulado al hibisco se convierte en nuestro favorito por la perfecta textura y tratamiento del producto.
LA SOLE: el plato principal de pescado fue un lenguado en tronco, jugo de gambas, sobre una muselina de cebollino a la trufa negra. Un plato correcto sin más. Buen punto del pescado como era de esperar. La trufa aportaba poco.
LA JOUE DE BOEUF. Buenas carrilleras confitadas al vino tinto, cebolletas y bacon.
LE PARFUM DES ILES. Chantilly de coco, granizado de ron, crema de maracuyá y banana. El primer postre, de matrícula de honor.
LE MONT-BLANC. Sobre una galleta de castañas, mermelada de zarzarrosa y perlas crujientes. Más vistoso que bueno.
Acompañamos la comida con un sencillo Ródano, Louis Cheze Syrah 2009.
Sentados en una mesa y en un entorno mejor, la comida hubiera sido de 10. Pero cuando cuando la cuenta asciende a más de 200 euros por persona son exigibles ciertos detalles que una barra no aporta. También es cierto que un restaurante de Robuchon en París con el mismo menú pero con sala de gran restaurante tendría un precio cercano al doble de lo que pagamos en L'Atelier.
L'ATELIER de Joël Robuchon Saint Germain
5, rue de Montalembert
75007 Paris
Total factura: 455,00.
2 menús Decouverte: 398,00 euros.
1 Domaine Cheze: 39,00 euros.
1 Evian: 8,00 euros.
2 cafés: 10,00 euros.
