Ramón Freixa Madrid

Ramón Freixa abrió su restaurante en Madrid en la primavera de 2009. En noviembre de ese mismo año, tal y como anticipábamos tras la primera visita de uno de nosotros, la guía Michelin le otorgaba su primera estrella.Tan sólo un año después, en noviembre de 2010, recibió la segunda.
Situado en un elegante hotel del Barrio de Salamanca, el espacio es muy agradable tanto en el interior, con mesas amplias y separadas, como en la terraza exterior, que no se dedica a restaurante sino a lugar donde tomar un café o una copa después de la cena.
La cocina de Ramón es imaginativa, con buen producto y buena técnica. Sí que es cierto que resulta un poco desconcertante el hecho de que, en muchos platos, aparezcan varias guarniciones en platos separados. Algunas de estas guarniciones podrían constituir platos en sí mismos y a veces resulta algo complicado gestionar todo el conjunto.
En general consideramos que Ramón Freixa Madrid sí está a la altura de las dos estrellas Michelin que ostenta. Por espacio, por servicio y por cocina. Sin embargo es sorprendente que a este restaurante le haya costado menos de dos años obtenerlas, cuando hay casos de grandes restaurantes en España que han tenido que trabajar años para conseguir su segundo macarrón, habiéndolo merecido mucho antes.

Visita 8 de Julio de 2011

Como siempre que está en su restaurante, Ramón sale a tomar la comanda y está pendiente de todo. Nos pusimos en sus manos y nos recomendó el Menú FRX intermedio que, por 95 euros, consta de snacks+1 aperitivo+2 entrantes+1 pescado+1 carne+quesos+postre.

Antes de los snacks nos ofrecieron unos panes de leche de caserío, hojas de pipas saladas, chips de patata violeta con sal de apio. A destacar los panes de leche, semilíquidos por dentro, una delicia.
A continuación comenzó el menú.

Snacks.

Teja de zanahoria y naranja, bomba de gazpacho, fideos rubios con steak tartar, butifarra negra y patata, croqueta de mejillón y azafrán, macarrón capresse. Los que más nos gustaron fueron el macarrón, la teja y la bomba de gazpacho.

El aperitivo consistió en Carbonara de Spaghetti de raiz de apio con jamón ibérico. Muy buena presentación pero pensamos que no aportaba mucho.

A continuación los dos entrantes:

Vegetales: tartaleta vegetal con pisto gaudí; flan de calabacín con calabacines crujientes; espárragos blancos en micro menú.

Big duck: hamburguesa de pato helado de mostaza verde, queso idiazábal y pan completo. Uno de los mejores platos de la noche.

Mero al horno con albaricoques y almendrucos; menestra de liliáceas; terciopelo de almendras espumoso.

Cochinillo con coca de chicharrones, piquillos y tomates amarillos; ensalada de fresones con hojas de apio y vinagre; pies de cerdo, foie y setas; souflé de ruibarbo, xirivia con pimienta larga.

Selección de quesos cocinados.

Dulce Espera o, lo que es lo mismo, los petit fours que Ramón Freixa siempre sirve antes del postre.
Panacota de lavanda con pan de especias, cookie de chocolate blanco, magdalena de aceite de oliva, gominola frutal, chupito de chocolate con fruta de la pasión, frambuesa rellena de té verde, manzana dorada.

Postre: El Chocolate 2011.2
Corazón de guanaja horneado con nata a la albahaca.; helado de café blanco con pincelada de regaliz; cerezas por tres.

Acompañamos la cena con nuestro champán de cabecera, el André Clouet Grande Resérve Grand Cru que estuvo genial como siempre. La carta de vinos es muy amplia, como corresponde a un restaurante de esta categoría.

Ya en la terraza, disfrutamos de los cafés y de las copas con unos chocolates para acompañar.
Chocolates: efervescente de limón, cacao con maíz, blanco ahumado, café de etiopía con praliné, mostaza verde, blanco a la sal.

Total factura: 292,50 euros.
2 Menú FRX 2011: 190 euros.
1 Mahou: 5 euros.
1 Martini rojo: 10 euros.
1 André Clouet Grande Resérve Grand Cru: 40 euros.
2 cafés: 7,50 euros.
2 vodka Grey Goose: 30 euros.


Visita 28 de Noviembre de 2009

En esta ocasión Ramón Freixa no estaba en su restaurante. No sabemos si eso tuvo algo que ver pero no salimos emocionados de la cena. Desde luego las expectativas eran mucho más altas.
Tras las tejas iniciales, una entrada de escabeche de perdiz con su aliño esferificado y, servidos en plato aparte ravioli y crema de castañas y consomé de perdiz.
El plato de pescado fue corvina con guarnición de hinojo, servida aparte.
De carne, meloso de ternera con zanahorias y cítricos.
El postre, chocolate 2009 v.6 delicioso como siempre.
Luego los cafés y los chocolates de picoteo habituales.
Para beber elegimos un Dominio de Atauta 2005, muy rico y bien servido. (Esta vez ya tenían una carta de vinos acorde a la altura del local aunque nadie ofreció vinos de postre como la primera vez).
Si leéis el comentario de la primera visita (más abajo) percibiréis una emoción que esta noche no hemos experimentado.
Total factura: 220 euros.

Visita 15 de Octubre de 2009

Tan sólo unos meses después de instalarse en Madrid, Ramón Freixa ha situado su restaurante del Hotel Selenza como una referencia imprescindible en el panorama gastronómico de la capital.
Y es que todo en este restaurante está a un altísimo nivel. El comedor es acogedor, con mesas amplias y gran espacio entre ellas, buena iluminación y bonita decoración presidida por un gran mural de la Gran Vía.
Mención especial merece el servicio. Con Ramón a la cabeza, que toma la comanda y cuida de que todo esté perfecto, se caracteriza por su cercanía en la medida justa y por su profesionalidad. Consiguen que no se eche nada de menos pero sin agobiar con su presencia.

¿Y la comida? La comida excepcional. Cocina creativa pero basada en buen producto, bien elaborado y con guiños divertidos en los snacks y en los postres.

Nos recibieron con las tejas de semilla de amapola y de parmesano, que hay que romper para soltar del alambre que las sostiene.

A continuación los snacks: croqueta de berenjena ahumada, cornete con crema de chorizo, gominola de vermut con reducción de coca cola, naranja china con lactonesa de coco y ajo encurtido, esférico de foie a la soja y cake de regaliz. Muy vistosos y bastante ricos en general.

Después los aperitivos y las entradas:

perdiz escabechada con crema de castañas, raviolis de patata frita con butifarra, tortita de boletus y alcachofas con cigala.

Como plato principal de pescado una deliciosa corvina con salsa de yema de huevo, y sublime el de carne, una carrillera de ternera tremendamente tierna y fabulosa de sabor.

Antes de los postres los quesos, uno francés, dos extremeños, uno italiano y otro cántabro (tanto el picón de Bejes como el Tresviso son cántabros, no leoneses...).

Muy ricos los petit fours y deliciosos los postres, tanto el llamado otoño, con castañas, boniato y una especie de crema de whisky, y también el divertido leche, cacao, avellanas y azúcar.

Con los cafés otro divertido plato de chocolates (blanco de sal, de pipa de calabaza, de café, de almendra a la mostaza y efervescente de limón).
Acompañamos la velada con un buen Mauro 2006 y dos copas de dos oportos diferentes y un vino dulce cuyo nombre no recuerdo.
Mi conclusión es que en Ramón Freixa Madrid se disfruta, y se disfruta mucho. Impecable la sala, la vajilla, la cristalería, excepcional el servicio y deliciosa la cocina. Y no perdamos de vista la terraza para el verano.
¿Estaremos hablando de una nueva estrella Michelín el mes que viene en Madrid? En mi opinión la tendría bastante merecida. Ya veremos.