Le Chiberta, avec Guy Savoy

Le Chiberta es el último de los restaurantes de Guy Savoy. Abierto en 2004 a unos metros del Arco de Triunfo, cuenta con una decoración moderna, con predominio de los tonos negros y rojos.

Al frente de los fogones está Stéphane Laruelle y al frente de la sala Jean-Paul Montellier, a los que hay que reconocer que, junto a su equipo, consiguieron que nuestra velada fuera muy agradable.

La noche se presentaba lluviosa y agitada en París, se retrasó bastante el vuelo de Praga y, después de retrasar la hora de la cena, llegamos muy justos. Cuando sabes que lo más probable es que pidas el menú los tiempos cuentan, ya que es habitual dejarlo de servir después de una determinada hora.

Teníamos claro que íbamos a pedir el menú, lo que no teníamos tan claro es si lo íbamos a maridar o no; esto de los maridajes no nos convence del todo, nuestra opinión es que por norma general son vinos de segunda que te intentan hacer creer que son pequeñas bodegas con un vino espectacular. Está claro que no te van a abrir un vino de cien euros para un maridaje de cincuenta, pero que encima te lo vendan con un tesoro escondido no nos gusta. Lo que debería haber y ya lo hemos visto en algún sitio es un maridaje básico y uno premium. Es cierto que toda norma tiene su excepción.
A pesar de todo, el maridaje sigue siendo una opción muy cómoda en algunos momentos en los que no apetece enfrentarse a una carta de vinos extensa, con muchas referencias desconocidas y con precios elevados. Y ese fue el caso esta noche.

Como es habitual en Francia, nos trajeron una muy buena mantequilla, en este caso de anchoas, y buenos panes.

A continuación vinieron los snacks:
Brioche con crema de queso.
Medallón de zanahoria sobre una galleta almendrada.

Sopa de alcachofa a la trufa de otoño y parmesano. Gran comienzo con una suculenta crema de alcachofa generosamente perfumada de trufa y coronada con lascas de parmesano.

Dos enormes gambas con especias en brocheta acompañadas de una ensalada tricolor con apio, remolacha, ralladura de limón y espinacas. La salsa era agridulce y le daba un toque oriental al plato.

Filete de San Pedro con un gran caldo corto de molucos perfumado al cilantro, nítido y limpio de sabor. Presentado el pescado con una espuma y brotes. Muy bueno.

El filet mignon, poco hecho, sobre cama de zanahoria fileteada, se acompañaba de un trozo de cochinillo confitado y de una cremosa quenelle de apio con trufa. Condimentado con una reducción de jugo de carne. Buena puesta en escena en uno de los mejores platos de la noche.

Queso de cabra. Como prepostre nos sirvieron un buen Sainte-Maure de Touraine, un queso de cabra bastante suave, bien seleccionado. Acompañado de una mermelada de melocotón, mermelada salada y de una ensalada verde.

Un primer postre refrescante fue un bocado de melon en forma de cubo y cubierto de una salsa de azafrán. Acompañado de un triángulo de galleta.

Chocolate en estado puro. Praliné de gianduja excelente y una quenelle de helado de chocolate amargo y almendras. Encima, una teja.

Petit fours de gominola y chocolate.

Estos fueron los vinos que nos sirvieron:
Faugères blanc 2010 "Les vignes du puits" JM Alquier.
Château Peyrat-Fourthon 2004 Haut-Médoc.
Maury Mas Amiel 2008.

Nuestra impresión de Le Chiberta fue positiva. No fue la mejor experiencia de nuestro periplo parisino pero se trata, sin duda, de una buena opción para probar la cocina de Guy Savoy sin enfrentarse a la factura de su restaurante bandera. Merecida su estrella Michelin.

Le Chiberta
3, rue Arsène Houssaye-75008 Paris

+ 33(0)1 53 53 42 00
 www.lechiberta.com 

Total factura: 352,00 euros.

1 Martini: 14,00 euros.

1 cerveza: 10, 00 euros.

2 menú accord mets et vins: 310,00 euros.

1 Agua: 8,00 euros
2 café mignardises: 10,00

Nikkei 225

El sushiman peruano Luis Arévalo (ex 99 Sushi Bar) ofrece ahora su buena cocina de fusión japoperuana en este restaurante ubicado el Paseo de la Castellana 15 de Madrid, con entrada en la calle Fernando el Santo. El local, cuya decoración lleva el sello de Ignacio García de Vinuesa, consta de un primer comedor con ventanas a la calle donde se encuentra la barra de sushi, y de otro comedor interior, al fondo.
Se pueden hacer reservas por teléfono llamando al 913 190 390 o en www.eltenedor.es  Cierra sábados a mediodía y domingos todo el día. Su web es www.nikkei225.es. Tiene aparcacoches.

 

Ultima visita...

Comenzamos la cena con un aperitivo compuesto por tres snacks divertidos.

Ostras a la chalaca. Con cebollita roja, pepino y salsa ponzu-yuzu. Pedimos la mitad sin cebolla y no hubo problemas, ya que a María no le agrada mucho. Buen comienzo.

Gyozas de cerdo y langostinos con salsa de mandarinas. Para repetir.

Guncan de Camaroncitos. Nuestra versión sushi del Chupe de Camarones Peruanos. Buenos.
Nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro. Buenos también.

Bogavante roll. Futomaki de Bogavante con mango, cubierto de aguacate y mermelada de rocoto. Excelente.
Maki Acevichado. Futomaki relleno de langostino en tempura, lechuga y aguacate y cubierto con cortes de lubina bañada en salsa de ají amarillo. Delicioso.

Nigiri de entraña de wagyu con huevo de codorniz frito y patatas. Espectacular.

Guncan de Cangrejo Real con gambita empanada en oblea de soja. Se mantiene el nivel.

Nigiri de pulpo con crema de olivas negras y patata. Perfecto.

Usuzukuri de Hamachi con momiohiroshi y ponzu-yuzu. De nuevo otro plato de gran nivel.

Crema de coco quemada. Con mousse de gianduja y granizado de naranja amarga y yuzu. Primer gran final.

Suspiro Limeño. Crema de leche y yuzu con helado de haba tonka. Segundo gran final.

Este restaurante japoperuano es uno de nuestros favoritos, altamente recomendable en todos los sentidos.

Total factura: 197,50 euros.
1 cerveza: 4,50 euros.
1 martini rosso: 5,00 euros.
1 Champagne Lallier: 43 euros.


Visita 24 de Febrero de 2011

En esta ocasión la mitad de sambuquita acudió a Nikkei 225 a cenar entre semana. Eramos cuatro personas y nos acomodaron en el comedor del fondo.
Bien aconsejados por nuestra maitre, si bien en algún momento tuvimos alguna dificultad para entenderla, elegimos diferentes platos de la carta con los que compusimos un atractivo menú degustación, intentando probar algunos de los platos más definitorios de la cocina de Luis Arévalo.

Empezamos con un aperitivo de algas con maíz: sencillo pero que hacía presagiar una buena cena.

A continuación llegó el primer plato que habíamos elegido: gyozas de cerdo y de langostino. En su punto en cuanto a temperatura (como todos los platos de la cena), jugosas, nada grasas y con una salsa que invitaba a mojar pan.

El usuzukuri de hamachi (pez limón). Buena calidad del pescado en una elaboración muy refrescante y con un puntito de picante.

Tempura de cocochas y espárragos trigueros. Buena tempura con la masa muy fina, de nuevo nada grasa y con las cocochas muy jugosas. Quizás la salsa picante que las acompañaba anulaba un poco su sabor si se utilizaba en exceso.

Nigiris de entraña de wagyu con huevo de codorniz, guncan de vieira con salsa huancaína y toro con foie. Deliciosos los tres, en especial el primero del cual repetimos al final de la cena.

Maki de toro. Buen producto aunque en este caso en una elaboración convencional.

Temakis de atún y de salmón. Buen pescado, quizás grandes en exceso. El de salmón demasiado picante en opinión de la comensal que lo probó.

Tras repetir nigiri de wagyu, elegimos los postres, que estuvieron a un alto nivel, contrariamente de lo que suele ser habitual en este tipo de restaurantes:
Crema de coco con naranja amarga y crujiente de avellana.

Coulant de chocolate con crema de lúcuma y helado de regaliz.

La carta de vinos ofrece una buena variedad de champagnes y vinos blancos de Europa. Elegimos un champagne Delamotte Brut 2000, bien servido y que acompañó bien la cena.

En resumen, disfrutamos de una una agradable cena por entorno, compañía, servicio y por la cocina de Luis Arévalo. Un sitio para volver, quizás la próxima vez a la barra.

Fui amablemente invitado por lo que no puedo aportar información sobre el importe de la factura.

Maralba, un restaurante con estrella en la provincia de Albacete.

Maralba era una de nuestras asignaturas pendientes y un buen día de marzo hicimos una escapada para hacer una primera parada en Almansa. Tras algunos incidentes en el camino pudimos llegar.

Llevabamos ya un tiempo oyendo hablar de este restaurante regentado por un joven matrimonio y nos alegró que fueran capaces de conseguir una estrella Michelin en Albacete; al fin alguien es capaz de rejuvenecer esa cocina manchega todavía pendiente de darse a conocer al gran público. Fran Martínez ejerce de como jefe de cocina al frente de los fogones mientras que Cristina Díaz es la anfitriona en la sala a la vez que sumiller.

La decoración del restaurante es moderna aunque les recomendaríamos algunos cambios que desmerecen, como las sillas, las tulipas de las lamparas que amarillean el color de los platos, el mantel de volantes de la mesa grande y las fotos familiares de la entrada.

Habíamos planeado comer a la una y media para que nos diera tiempo a hacer hambre puesto que éramos conscientes de que la cena iba a ser realmente "exigente". Nuestro destino final para ese día era Denia y el restaurante de Quique Dacosta. Con los incidentes del camino: coche parado en mitad de la A3, Guardia Civil (que se portó fenomenalmente), grúa, taller y coche de alquiler logramos llegar a las dos y media, previo aviso. Hubo un momento en que pensamos anular nuestra reserva pero las ganas de conocer Maralba nos hicieron correr y superar los obstáculos. Todo esto lo contamos porque debido a la hora dudamos si comer el menú largo o el corto, optando finalmente por el primero con un par de copas de vino.
Al llegar nos encontramos con una calurosa y amabilísima bienvenida ofrecida por Cristina.
El menú comienza con unos snacks en dos partes, la primera compuesta por Bolitas de pepino confitadas en aceite de oliva y vinagreta de mostaza antigua. Un bocado refrescante que nosotros recomendaríamos combinar con la torta de sardina salada. Por sí solos están buenos pero mezclados hacen un gran contraste y mejoran notablemente. Es como esos platos manchegos como las migas, que solas no son tan buenas como si se las acompaña de uvas o melón.
Bombón helado de queso manchego con hierbas del monte. Manteca de cacao aromatizada con romero. Un manjar para los que somos unos locos por el queso, unas deliciosas bolitas heladas que dejan en el paladar el sabor del queso manchego al romero tan popular en la zona.

Tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada. Crujientes, finas y buenísimas tortas que como hemos dicho antes ganan con el pepino.

Cortezas de bacalao, crujientes chips de piel de bacalao rebozadas que mojadas en el Ajopringue manchego con pan tostado, potente y con toque picante, resultaban un tándem perfecto. Nosotros propondríamos sustituir el pan tostado de este último por las cortezas y por los pimientos secos de corneta fritos a modo de dipeo.

Llegamos a las tapitas sorpresa, de nuevo una presentación de las tres al mismo tiempo.

  

Comenzamos con un Pulpo de roca con patata cocida y asada con textura de pomada. La tapa se presenta fría. Un buen punto el del pulpo, tierno y en consonancia con la cremosa patata.

Lengua de ternera con jugo de lenteja pardina y tocino ibérico. Excelente sabor y textura.

Tarrina de liebre escabechada con rábano. Potente sabor quizás con demasiada influencia del rábano.

  

Platos principales.

Caballa en semicuración en sal con mojete manchego, royal de aceite de oliva, tomate asado y olivas negras.
Una versión sobresaliente del moje manchego que a María tanto le apasiona. El moje es un plato que se come mucho en todas las casas de La Mancha y que tiene ligeras variaciones según los gustos, con unos ingredientes principales como son el tomate, aceite y túnidos y otros secundarios como son cebolla, huevo, ajos y aceitunas negras entre otros. El conjunto final resulta ligero, refrescante y fácil. Nosotros lo hemos versionado muchas veces pero sin duda esta es una de las mejores versiones que hemos probado y uno de los platos que quedan en nuestra lista de favoritos. De todo el menú nos pareció el mejor junto con la cierva y las bolitas de queso. En este caso en lugar de atún nos presentan una exquisita caballa perfecta de punto con el tomate emulsionado, AOVE y aceitunas deshidratadas.

  

Sopa de gallina con tallarines de nabo, tarrina de gallina y yema de huevo ecológico. Este plato nos decepcionó, el caldo contenía grasa y a pesar de ello era bastante insulso, el huevo llegó algo pasado y como si hubiera estado un tiempo hecho. Los tallarines aparte de decorar no aportaban mucho. La carne era un poco insulsa. Se puede mejorar bastante.

  

Castañuelas de cerdo ibérico con cocido de garbanzos ecológicos, hojas de penca y tocino ibérico. Un plato bien ejecutado con más sabor que el anterior.

Bacalao con royal de judías verdes, habitas y menta. Muy buen plato, elegante en conjunto.

  

Merluza de la zona de Villajoyosa. Gran producto, bien ejecutado.

Cierva en adobo y asada, ravioli de champiñones y tupinambo, y setas. Un tierno trozo de cierva poco hecho, como nos gusta, con su propio jugo acompañado de un ravioli de champiñón y alcachofa de jerusalén. Buen plato en cuanto a sabor elegante, preparación y punto de cocción.

Leche merengada con piña y sorbete de anís, un postre arriesgado por la mezcla de sabores pero en conjunto armonioso y refrescante.

  

Bombón de mousse de chocolate con espuma de praliné de avellanas y sorbete de coco. Un gran final.

Con los cafés llegaros unos petit fours de láminas finas de chocolate blanco con pipas, unas gominolas de mango, bombones de higo y una cuchara con quicos envueltos en chocolate. Acertadas combinaciones.

  

Nos llevamos una buena impresión de este restaurante con merecida estrella Michelin. Algunos puntos a mejorar pero buen nivel en general.

Restaurante Maralba

C/ Violeta Parra, 5 02640 Almansa

967 31 23 26 

http://www.maralbarestaurante.es/

Reservas: http://www.eltenedor.es/

Total factura: 145,34 euros.
2 pan y servicio: 6,48 euros.
2 menú sorpresa: 118,80 euros.
2 copas Clos de la Vall Moixent: 4,32 euros.
1 copa Tinto Ubalinda 2002: 3,24 euros.
2 botellas Font d´or: 6,48 euros.
2 cafés: 6,00 euros