DiverXo es el restaurante de David Muñoz, un joven chef que da y dará que hablar porque su cocina no pasa desapercibida.
Tras pasar por cocinas como Viridiana, Hakkasan o Nobu, abre DiverXo en el barrio madrileño de Tetuán allá por el 2007. Allí comienza con una cocina de fusión mediterránea y china con toques japoneses que ha ido evolucionando. Esta evolución se ha ido viendo reconocida, entre otros premios, con el nombramiento como Cocinero del Año en 2008, con su primera estrella Michelin en 2010 y con la segunda en la última edición de la guía roja.
La experiencia en DiverXo siempre es especial. Los 4 menús que ofrecen actualmente, que se diferencian fundamentalmente en el número de platos, son totalmente abiertos en el sentido de que se confeccionan en función de la experiencia acumulada por los comensales en visitas previas al restaurante. Así, el menú de un "novato" será muy distinto del de un "veterano", tratando de que éste último pruebe platos nuevos o repita, si así lo desea, alguno que le emocionó singularmente.
DiverXo no es, para nosotros, el restaurante en el que más hemos disfrutado. Sin embargo hemos de reconocer que se trata de un restaurante único y de un cocinero único. Nos gusta la cocina de David Muñoz porque respeta el producto, un producto de calidad; porque domina a la perfección las técnicas, las clásicas y las más modernas; y porque derrocha creatividad en cada plato. David eleva la cocina de fusión al nivel de alta cocina.
Tras una experiencia en común en la que por circunstancias personales no pudimos disfrutar como es debido, habíamos intentado ir en unas cuantas ocasiones más, pero la dificultad para conseguir mesa en DiverXo sigue siendo mayúscula. Hasta que un sábado a mediodía llamamos, nos pusieron en lista de espera y a eso de las siete de la tarde, saliendo de Casa Decor, nos devolvieron la llamada para comunicarnos que había una anulación.
Antes de comenzar nos presentaron en una hoja de papel toda una declaración de intenciones sobre los ejes alrededor de los cuales iba a girar el menú: la estimulación de todas las papilas gustativas y los nuevos usos de la proteína animal.
El desfile de platos comenzó de la mano de un aperitivo clásico ya en la casa, divertido y apetecible como es el edamame, que es la vaina de la soja, con ají peruano.
Pan de gambas con salsa XO y salsa de jabugo. La primera, perfecta, la segunda tenía un cierto sabor a jamón rancio.
Sopa de rabo de toro con anguila ahumada, pescaditos, tomate, fideos de mar y a un lado la piel de la anguila crujiente, que se toma en último lugar. Una especie de sopa agripicante excepcional.
La segunda parte de la sopa es un sandwich crujiente de rabo de toro con los fideos de mar de la sopa que son angulas. Una delicia.
Posticker Shangai de capón: un dumpling relleno de guiso de capón y acompañado de un caldo de capón emulsionado junto a unos carabineros adobados en chile y shitake. Un magnífico, delicado y sabroso bocado.
Mollete chino relleno de un curry rojo de pintada, envuelto en piel de coco y acompañado de la cresta de la propia pintada, una cigala y espuma de cerveza para contrarrestar sabores. Muy tierno mollete, la cresta demasiado untuosa. El amargor de la espuma combinaba a la perfección con la cigala.
Este plato vino con un segundo vuelco que era la cabeza de la cigala, altamente picante en garganta dejando la boca intacta. Simplemente una sensación genial.
Ventresca tibia de bonito, acompañada de huevos fritos, huevas de bonito ahumadas, tomatillo de árbol y alioli de ajo negro. El huevo frito viene en la parte superior en forma de empanadilla y si en general es un plato elegante, en particular las empanadilas son una auténtica locura.
Cococha Sechuán, con lengua de plato y aguacate. Curiosos torreznos de lengua de pato que acompañaban, junto con un trozo de aguacate, a unas más que buenas cocochas con un toque de hierbabuena.
Chipironcitos de anzuelo cocinados al fuego del wok, con una textura interna de sashimi y por fuera el sabor es del propio fuego. Soberbios chipirones ahumados acompañados de un coulis de fresas pochadas y yogur picante.
Lenguado de playa a la romana en wok sin harina. Para hacer la romana sólo se utilizan yemas de huevo de pato encurtidas, secadas y hechas polvo al que se le añade aceite de oliva. Cubierto con crujientes de bacon y acompañado de un ensalada de naranjas de la china esferificadas, champiñon y tomate. Algo más potente y contundente que los anteriores.
El plato siguiente gira entorno al espárrago a la mantequilla negra acompañado con una guarnición de samonete, fondo de salsa yuzu, tomatitos, escamas de lenguado y alcaparras. Otro gran plato.
Rape chifa: se cocina en un wok pequeño con una llama enorme para que se selle. Así, los jugos que se desprenden en la cocción quedan dentro. Después se glasea en wok y se acompaña de puerro tostado, patata violeta y sésamo blanco.
Civet de bacalao negro al jabalí con unos guisantes lágrima con tamarindo. Tremendo plato donde la textura es de pescado pero el sabor es el de la carne.
Buey estofado acompañado de un condimento de arenque con tomate, piñones picantes de Indonesia y dos cítricos, cidra y yuzu. El arenque sólo aporta salinidad y textura. Un plato en el que se da importancia a los nuevos usos de la proteina animal.
Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra. Caramelo con forma de lámina de espárrago, aceitunas de chocolate blanco, sorbete de manzana verde, espuma de apio, gel de apio abajo y aceite de oliva. Muy buen postre.
Violetas, sésamo blanco, nueces de pecán y helado de haba tonka. Otro postre interesante también.
Volveremos a DiverXo.
DiverXo
Calle del Pensamiento, 28
28020 Madrid
Tlf: 915700766
Total factura: 336,77 euros.
2 menú DiverXo: 240,00 euros.
2 A.K. Damm: 9,00 euros.
André Clouet Matador Alfaro: 53,82 euros.
1 agua: 4,00 euros.
2 cafés: 5,00 euros.
