Paco Morales es un joven cocinero formado entre otros restaurantes en Mugaritz, donde llegó a ser segundo de Andoni Luis Aduriz. Tras su etapa en el restaurante de Rentería, se estableció en solitario en el restaurante Senzone del Hotel Hospes ubicado en la misma Puerta de Alcalá de Madrid. Fue en esta etapa cuando nosotros conocimos su cocina, que ya entonces nos gustó. Posteriormente Morales se trasladó al Hotel Ferrero, un establecimiento de lujo en el interior de la provincia de Valencia. Allí nos fuimos en esta ocasión para comprobar que su cocina ha evolucionado, y lo ha hecho a mejor. La cocina que Paco Morales ejecuta en el restaurante del Hotel Ferrero nos ha parecido una cocina madura, elegante, con una técnica milimétrica y un gran respeto por el producto y la estacionalidad. Una estrella Michelin absolutamente merecida.
Visita 8 de Marzo de 2012
Además de la carta hay 3 menús disponibles: el menú raíces, el menú de clásicos y el menú innovación. Nosotros optamos por este último que se supone incluye las creaciones más rompedoras del chef cordobés. Se subtitula como Innovación=Provocación.
Los aperitivos ya anticiparon un gran nivel.
Cogollo de nuestra huerta con anchoas, menta y pimiento rojo.
Pan negro con nueces crudas y mostaza.
Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico.
Excelente la primera entrada, una menestra de verduras con los puntos de cocción perfectamente conseguidos y con la acertada combinación del tocino ibérico que enriquecía el plato.
Perfecta técnica y deliciosa combinación de sabores en el segundo entrante, ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto acidulado de hierbas.
Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de invierno-primavera. El siguiente plato, un trampantojo donde la "espardeña" la formaban unas finas láminas de sepia y el pichón aportaba intensidad de sabor.
Setas del mercado bañadas en un suquet con ventresca de lubina escarchada. Más técnica y más producto.
Champiñones secos al sol aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Uno de los platos que más nos gustaron, juego de texturas y delicioso el sabor a brasa que aportaba la berenjena.
Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, aceituna negra y coliflor encurtida. Delicioso el plato de pescado. Producto excelente y elaboración exquisita.
Cierva con praliné de cacahuete, tonos picantes y selección de brotes y hierbas de la sierra de Mariola.
Extraordinario plato, con una calidad de la carne espectacular y un acertadísimo toque del praliné de cacahuete.
Extraordinario plato, con una calidad de la carne espectacular y un acertadísimo toque del praliné de cacahuete.
Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz. Verdaderamente delicioso. Magnífico el toque del regaliz.
Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado. Un postre para repetir.
Como petit fours nos trajeron un papel de cacao con hierbas de Sierra Mariola. Delicadeza y elegancia.
Como había que conducir nos limitamos a tomar un par de copas de vino que dejamos elegir al propio chef: como blanco nos sirvieron un Ribeiro Viña Meín y como tinto otro vino gallego, éste de la Ribeira Sacra, un Lalama.
Restaurante Paco Morales. Hotel Ferrero
Crtra. Ontinyent-Villena, km. 16
46880 Bocairent (Valencia)
962355175
www.hotelferrero.com
Hola!! Muchisimas gracias por este tan ACTUALIZADO post de la cocina de Paco Morales, al que llevo siguiendo un tiempo y no me decido a terminar de visitar "aposta", digamos, jeje. Me parece que usa un tipo de cocina muy basada en la pureza del producto, como no puede ser menos en un restaurante de nivel, de primera calidad, el uso de mucha crudité, quizá en búsqueda de la mayor pureza posible en el plato. Me parece un muy buen restaurante, aunque quizá echo de menos algo más creativo, y un mayor uso de técnicas culinarias actuales, sobre todo cuando habla de innovación en el mismo... Mí gusto quizá sea más de Dani García, etc. quizá sea por eso, jeje. Un fuerte abrazo y enhorabuena por la estupenda descripción, me has hecho sentir sentado a la mesa ;)
ResponderEliminarMiguel Angel, muchas gracias por tu comentario. A nosotros también nos pareció un gran restaurante. En cuanto a la técnica, quizás no hay las técnicas efectistas que se pueden ver en algunos sitios, aires, nitrógenos, etc. pero para conseguir las texturas de algunos de los platos y la nitidez de los caldos que probamos hace falta técnica, y muy depurada. En cuanto a la creatividad en el menú, sí pensamos que está presente sobretodo en algunos platos como la enorme ostra, en la que una arriesgada combinación de ingredientes se resuelve con un resultado sobresaliente. De lo que no nos cabe duda alguna es de que Paco Morales es un gran cocinero y de que la visita a su restaurante merece la pena.
ResponderEliminarUn saludo y muchas gracias por seguirnos. (Angel).